Acidi grassi saturi ed insaturi: differenza e fonti alimentari
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Acidi grassi saturi ed insaturi: differenza e fonti alimentari

L'articolo considera una categoria di macronutrienti, i lipidi, tanto importanti quanto potenzialmente dannosi in relazione alla quantità e qualità assunta

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Acidi grassi saturi ed insaturi: differenza e fonti alimentari

I lipidi (grassi) sono molecole organiche. Presentano la caratteristica fisica di essere solubili nei solventi apolari come l'acetone e l'etere e insolubili nei solventi polari come l'acqua (per questo definiti idrofobi).

I grassi sono caratterizzati dalla presenza di acidi grassi, considerati i componenti di tutti i lipidi, costituiti da una catena di atomi di carbonio con un gruppo carbossilico (COOH).

Dal punto di vista nutrizionale sono una grande fonte energetica per il loro valore calorico (1g forniscono 9,3 kcal), inoltre, rappresentano la maggiore riserva di energia dell'organismo umano. Dal punto di vista fisiologico si possono contraddistinguere in lipidi di deposito (funzione energetica) e lipidi strutturali (costituenti delle membrane cellulari come i fosfolipidi).

I lipidi sono classificati in:

Acidi grassi

Gli acidi grassi sono i costituenti del lipidi, sono formati da atomi di carbonio con un gruppo carbossilico (COOH) all'estremità della catena. La maggior parte di essi è formata da una catena lineare e con un numero pari di atomi di carbonio (C).

Dalla lunghezza della catena carboniosa derivano le caratteristiche chimico-fisiche, infatti, possono essere classificati in base alla lunghezza della catena: acidi grassi a catena corta (da 1 a 6 atomi di carbonio), acidi grassi a catena media (da 8 a 12 atomi di carbonio), acidi grassi a catena lunga (da 14 a 22 atomi di carbonio) e acidi grassi a catena molto lunga (superiore a 22 atomi di carbonio).

Un'ulteriore catalogazione viene effettuata in base alla presenza di doppi legami nella catena carboniosa e quindi troviamo acidi grassi saturi e insaturi.

Nei saturi il doppio legame è assente, negli insaturi il doppio legame è presente, a sua volta gli insaturi si dividono in monoinsaturi (se presentano un solo doppio legame) e polinsaturi (se sono presenti due a più doppi legami).

Tra gli acidi grassi saturi più importanti troviamo:

  • acido butirrico (derivante dai grassi del latte)
  • acido caprilico (proveniente di grassi del latte e del cocco)
  • acido caprinico (proveniente dai grassi animale e vegetali)
  • acido miristico (proveniente dai grassi animali, vegetali e dagli oli di pesce)
  • acido palmitico (proveniente dai grassi animali e vegetali)
  • acido arachico (proveniente dai semi vegetali)

Tra gli acidi grassi monoinsaturi troviamo:

  • acido palmitoleico (proviene dai grassi animali, vegetali del latte e oli di pesce)
  • acido gadoleico (proviene dall'olio di colza)
  • acido oleico (proviene dall'olio d'oliva)
  • acido cetoleico (proviene dagli oli vegetali)

Tra i polinsaturi troviamo:

  • acido linoleico (la sua fonte è l'olio di girasole)
  • acido linolenico (la sua fonte è il pesce grasso)
  • acido staeridonico (la sua fonte sono i semi di canapa)
  • acido arachidonico (le fonti sono gli oli di pesce e i grassi animali)

Un'osservazione va rivolta anche agli acidi grassi idrogenati (trans), sono creati dall'uomo con i processi di idrogenazione, per cui si rompe in maniera artificiale un doppio legame e si aggiunge idrogeno, ottenendo prodotti con percentuale trans molto alta (margarina, burro di arachidi ecc.)

Lipidi semplici (omolipidi)

I lipidi semplici o omolipidi, sono costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno. Essi si suddividono in:

  • trigliceridi
  • ceridi
  • steridi

Ogni gruppo di questi è caratterizzato da un tipo di alcol.

I trigliceridi sono rappresentati dall'alcol glicerolo, un alcol a tre atomi di carbonio e su ogni atomo un gruppo ossidrilico, gli acidi grassi sono legati al glicerolo tramite legami estere (eliminazione di una molecola di acqua), costituiscono i principali lipidi di riserva e deposito del corpo umano, possono essere di origine vegetale (oli) o di origine animale (lardo, burro ecc.).

I ceridi o cere, contengono un alcol mono-ossidrilico esterificato con acidi grassi a lunga catena carboniosa.

Gli steridi o steroidi, utilizzano lo sterolo come alcol, tra gli steroli più importanti troviamo il colesterolo anch'esso esterificato con acidi grassi a catena lunga. Il colesterolo è il precursore degli ormoni steroidei (testosterone, progesterone, cortisolo ecc.), esso non si trova libero nel sangue ma legato a determinate proteine e forma strutture complesse (le lipoproteine) e quindi troviamo le LDL o lipoproteine a bassa densità (colesterolo cattivo) e le HDL o lipoproteine ad alta densità (colesterolo buono)

Lipidi complessi (eterolipidi)

I lipidi complessi o eterolipidi, sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno, fosforo o azoto, tra questi troviamo: i fosfolipidi (acidi grassi legati ad un gruppo fosforico e ad una base azotata) il loro compito fondamentale è quello di formare le membrane cellulari; le lipoproteine sono costituite da apoproteine, fosfolipidi, colesterolo e trigliceridi, questi composti si formano con lo scopo fondamentale di trasportare i lipidi in soluzione acquose (in quanto i lipidi sono idrofobi).