Le famosissime proteine, cosa sono e come sono formate
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Le famosissime proteine, cosa sono e come sono formate

L'articolo si sofferma sui costituenti delle proteine, gli aminoacidi, con la distinzione di questi ultimi in essenziali e non essenziali

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Le famosissime proteine, cosa sono e come sono formate

Le proteine sono dei composti organici, presenti nelle cellule animale e nelle cellule vegetali, in modo particolare sono le molecole più abbondanti nelle cellule animali. Queste macromolecole sono costituiti da aminoacidi uniti tra di loro da un legame definito peptidico, il legame che si forma tra il gruppo amminico (-NH3+) di un aminoacido e il gruppo carbossilico (COO-) dell'aminoacido adiacente andando ad eliminare una molecola d'acqua.

L'unione tra due aminoacidi forma un dipeptide, invece, una catena lunga di aminoacidi viene chiamata polipeptide. I protidi sono formati da 20 aminoacidi che si possono ripetere più volte, generalmente vengono definite proteine le molecole formate con più di 50 aminoacidi e peptidi le molecole con meno di 50 aminoacidi. La forma può variare da globulare a fibrosa, le globulari (enzimi, anticorpi, ormoni) svolgono funzioni metaboliche mentre, le fibrose svolgono una funzione strutturale come le proteine muscolari (miosina e actina).

Le proteine di origine alimentare sono destinati ad esplicare una funzione strutturale e di mantenimento delle cellule ma in casi rari (alimentazioni a basso regime glucidico) vengono anche utilizzate come fonte energetica, infatti da 1g di proteine si ricavano 4,1 kcal.

Nelle molecole proteiche si possono osservare quattro diversi livelli di organizzazione:

  • struttura primaria
  • struttura secondaria
  • struttura terziaria
  • struttura quaternaria

La struttura primaria è caratterizzata da una sequenza aminoacidica di una catena polipeptidica di forma lineare a "filo di perla".

La struttura secondaria consiste nella conformazione spaziale della catena, i due tipi di struttura secondaria più comuni sono ad alfa elica (dove la catena polipeptidica forma un avvolgimento elicoidale) e a beta (foglietto ripiegato).

La struttura terziaria è la configurazione tridimensionale completa del polipeptide.

Infine la struttura quaternaria si forma dall'unione di due o più strutture di polipeptidi (emoglobina). Una particolare attenzione va rivolta agli aminoacidi. Dal punto di vista biochimico sono formati da un gruppo amminico (-NH2) e un gruppo carbossilico (-COOH) legati allo stesso atomo di carbonio denominato carbonio alfa.

Gli aminoacidi standard sono 20 ed ognuno di essi è caratterizzato da un gruppo R (catena laterale), legato al carbonio alfa, che lo contraddistingue dagli altri.

Aminoacidi standard
Acido aspartico Acido glutammico
Alanina Arginina
Asparagina Cisteina
Fenilalanina Glicina
Glutammina Isoleucina
Istidina Leucina
Lisina Metionina
Prolina Serina
Tirosina Treonina
Triptofano Valina

Dal punto di vista nutrizionale si dividono in aminoacidi essenziali e in aminoacidi non essenziali (vedi anche Proteine e amminoacidi ndr)

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I non essenziali (alanina, arginina, asparagina, acido aspartico, cisteina, glicina, acido glutammico, glutammina, prolina, serina e tirosina) sono quelli che l'organismo è in grado di produrre partendo da altri substrati.

Gli aminoacidi essenziali (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina e istidina) vengono definiti tali in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli e quindi devono essere assunti con l'alimentazione.

Tra gli essenziali possiamo trovare gli aminoacidi a catena ramificata (leucina, isoleucina e valina) o BCAA. Svolgono una funzione plastica ed una funzione energetica, non vengono metabolizzati dal fegato ma vengono direttamente captati dal muscolo che li utilizza a scopo plastico ed energetico.