Le proteine
NonSoloFitness: divulgazione, formazione, consulenza
Corsi di formazione Corsi di formazione per Personal Trainer, Istruttori Fitness
06 40403925

Le proteine

Analisi della struttura molecolare delle proteine e della loro funzione nell'organismo umano. Quali sono i rischi di un'assunzione eccessiva?

Autore:
Ultimo aggiornamento:

Le proteine

Le proteine (o protidi) sono costituite da catene di amminoacidi uniti fra loro da legami peptidici in cui il gruppo carbossilico (COOH) di un amminoacidi viene unito al gruppo amminico (NH2) dell'altro rilasciando una molecola di acqua (H2O).

R-COOH + NH2-R > R-CO-NH-R + H2O

Le proteine svolgono molteplici funzioni all'interno dell'organismo:

  • Funzione strutturale, in quanto numerose sono le proteine strutturali dell'organismo ed hanno principalmente una funzione meccanica, necessaria al mantenimento della rigidità o elasticità delle cellule, nonché importanti per l'aggregazione cellulare indispensabile per formare organi e tessuti. Per esempio il collagene e l'elastina, presenti nella matrice dei tessuti connettivi. Altre proteine con funzioni strutturali sono proteine motrici o contrattili come miosina ed actina, che attraverso il loro scorrimento esercitano quelle forze meccaniche che consentono la contrazione muscolare.
  • Funzioni di trasporto, attraverso le proteine di trasporto che legano diverse sostanze e ne consentono il passaggio nei liquidi corporei. Comprendono ad esempio le proteine del sangue che trasportano i lipidi e i metalli, nonché l'emoglobina che trasporta l'ossigeno. Molto importanti sono anche le proteine di trasporto delle membrane cellulari, che permettono un passaggio selettivo di molecole idrosolubili e ioni.
  • Funzioni difensive tramite le immunoglobuline (dette anche anticorpi) che sono proteine che  legano molecole estranee all'organismo, per favorirne l'eliminazione, contribuendo così alla difesa del corpo.
  • Segnalatori cellulari e trasduttori di segnale, alcune proteine come ormoni e fattori di crescita regolano alcune funzioni specifiche di determinate cellule, inoltre all'interno delle cellule esistono molecole proteiche come i recettori che ricevono i segnali esterni e li trasformano in attività biochimiche.
  • Funzione catalitica formando enzimi che accelerano la velocità di specifiche reazioni chimiche.
  • Funzione energetica in quanto in caso di bisogno le proteine vengono catabolizzate in amminoacidi utilizzati nella gluconeogenesi (processo di produzione di glucosio da altre sostanze).

Le proteine sono assemblate a partire dagli amminoacidi attraverso la decodificazione dei geni. Ogni proteina ha la sua sequenza amminoacidica unica che è trascritta da una sequenza nucleotidica codificante solamente quella proteina.

Negli animali, gli amminoacidi necessari alla vita ed al mantenimento delle suddette funzioni biologiche sono ottenuti attraverso il consumo di alimenti contenenti proteine. Le proteine ingerite vengono poi scomposte in amminoacidi attraverso la digestione.

Spesso si parla dei rischi che si corrono ad assumere troppe proteine. Questo argomento risulta particolarmente spinoso quando i soggetti in questione sono atleti che cercano di capire quale deve essere l'apporto ideale di proteine per migliorare la loro performance. Analizzando attentamente il tema dell'eccesso di proteine bisogna innanzi tutto definire il concetto di "troppo": questo termine non è una misura precisa ed infatti non esiste un quantitativo preciso che giustifichi l'aggettivo "troppo" che sicuramente varia da soggetto a soggetto. Inoltre bisogna aggiungere che tutti i principali rischi di cui si parla nell'eccessiva assunzione proteica se vengono analizzati in base a ciò che la letteratura scientifica dimostra, si scopre che nessuno dei pericolosi disturbi generalmente menzionati è mai stato realmente dimostrato.

Analizzando scientificamente queste problematiche possiamo dire che:

  • Secondo alcuni studiosi un elevato consumo di proteine determina una riduzione della calcificazione ossea. Queste effetto è correlato al fatto che le proteine animali contengono molti amminoacidi solforati che aumentano il rilascio di calcio dalle ossa, però esistono studi che dimostrano che questa teoria deve essere rivista, in quanto in diverse ricerche la densità ossea dei consumatori di proteine è simile ai consumatori moderati e che i primi sono meno soggetti a fratture dei secondi.
  • Si ritiene inoltre che un eccessivo consumo di proteine comporti danni renali. Ciò che è stato dimostrato è che il consumo proteico modifica la funzionalità renale, ma questo è un processo fisiologico adattativo naturale. L'iperfiltrazione osservata in pazienti ed animali sottoposti a dieta ad elevato consumo proteico è soltanto un processo adattativo naturale che non comporta nessun rischio aggiuntivo.
    Alcuni studi su atleti che abitualmente hanno un maggior consumo proteico, associato anche all'uso di integratori di amminoacidi e creatina non mostrano una maggiore incidenza di patologie renali rispetto ad individui sottoposti a regimi alimentari con minore apporto proteico. Uno di questi studi ha analizzato gli effetti di un apporto giornaliero di 2,8 gr di proteine per kg di peso non evidenziando particolari conseguenze a livello renale (Poortmans et al.).
    Per questa ragione molti studiosi ritengono che l'elevato apporto proteico non comporti maggior rischi di incidenza di patologie renali. Secondo diversi istituti di ricerca non ci sono dati sufficienti per affermare che il consumo proteico nelle persone sane debba essere contenuto al 15 % dell'apporto complessivo di calorie come generalmente viene suggerito dai media e da alcuni nutrizionisti. Secondo questi istituti l'apporto proteico può raggiungere il 35% del quantitativo di calorie ingerite.
    Alcuni studi mostrano che persone con patologie renali hanno difficoltà ad eliminare l'azoto e di conseguenza devo ridurre il consumo proteico. In caso di patologie conclamate esiste un effettivo rischio che l'eccesso di proteine comporti un peggioramento della condizione renale. Però ciò non significa che le proteine danneggino i reni, anzi i dati a disposizione trovano scarsa correlazione tra le due cose. In persone sane l'aumento del consumo proteico necessita semplicemente di un aumento del consumo di acqua per favorire la diuresi.
  • Possibili danni epatici derivanti dal consumo di proteine non sono stati riscontrati in nessuno studio scientifico. Ovviamente chi soffre di patologie epatiche come cirrosi, insufficienza epatica, epatiti ecc, deve seguire una dieta particolare e deve ridurre il consumo di proteine in quanto il loro fegato non è in grado di metabolizzarle correttamente. Le persone che non presentano danni ai tessuti epatici non hanno problemi di questa natura. Qualche autore sostiene anche che diete iperproteiche promuovono la funzionalità epatica anche in caso di patologie.
  • L'eventuale rischio di gotta in realtà non è strettamente correlato all'assunzione eccessiva di proteine ma all'eccesso di carne, in quanto la causa di questa patologia è dovuta ad un accumulo di acido urico che si forma dal catabolismo degli acidi nucleici, quindi dalle cellule animali e non dalle proteine stesse. Assumendo protidi dal latte, uova o da integratori si evita l'accumulo di metaboliti degli acidi nucleici.
  • Altri presunti effetti negativi legati ad un eccessivo consumo di proteine sono il rischio di incidenza di patologie cardiovascolari individuato nei grandi consumatori di carne rossa. In realtà il problema è strettamente correlato alla presenza in queste carni di grassi saturi e non al loro apporto proteico, quindi anche in questo caso non sono le proteine a comportare rischi per la salute.

Molte ricerche evidenziano come l'aumento del consumo proteico a discapito dell'apporto in carboidrati e grassi favorisca la perdita di peso.

In caso di scarso o insufficiente apporto alimentare le proteine possono essere assunte sotto forma di integratori. In questo caso questi supplementi se assunti da soli devono contenere anche le vitamine del gruppo B per favorirne l'assimilazione, altrimenti si possono inserire in un pasto.