Siero del latte
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Siero del latte

Proteine del siero del latte: analisi della composizione molecolare, integrazione sportiva e dosaggio. I vari tipi di prodotti presenti sul mercato.

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Siero del latte

Il siero di latte o whey protein, è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. le proteine del siero di latte sono particolarmente ricche di amminoacidi ramificati. Queste proteine sono particolarmente idrosolubili e pertanto vengono assorbite molto rapidamente, per questa ragione sono considerate proteine veloci, cioè assimilate rapidamente dall'organismo. Il VB è superiore a 100.

Attualmente sono l'integratore proteico più utilizzato dagli atleti.

Le proteine del siero del latte sono composte da β-lattoglobuline (50/55%), α-lattoalbumine (20/25%), siero albumine (5/10%) e immunoglobuline (10/15%), glicomacropeptidi (10/15%).

La rapida assimilazione di queste proteine promuove anche il rilascio di insulina favorendo così l'assimilazione dei nutrimenti da parte delle cellule muscolari. Ovviamente l'effetto insulinosecretorio di queste proteine non è intenso come quello di carboidrati.

Queste proteine si possono ottenere attraverso diversi processi di purificazione. A seconda del processo utilizzato varia la concentrazione proteica.

Sul mercato esistono:

  • Ultrafiltrate: definite anche concentrate (WPC, whey protein concentrated), l'ultrafiltrazione è un processo che utilizza delle membrane che separano le proteine dall'acqua, glucidi ed altre sostanze contenute nel latte, in particolare il lattosio, hanno un contenuto proteico che varia all'origine dal 75% all'85%, circa, contengono dal 4% di grassi al 6%.
    Queste proteine hanno un costo contenuto.
  • Scambio ionico: sono ottenute attraverso il passaggio in particolari apparecchi che sfruttano la carica ionica delle proteine per separarle dagli altri contenuti del siero. hanno un contenuto proteico all'origine superiore al 90% pertanto sono molto più pure delle ultrafiltrate e si definiscono anche isolate (WPI), il contenuto di grassi e lattosio è inferiore all'1%. I processi di purificazione per scambio ionico tendono a denaturare  e a perdere parte delle frazioni proteiche.
  • Microfiltrate: la microfiltrazione utilizza membrane con trama più fine dell'ultrafiltrazione e pertanto riesce ad ottenere un prodotto più puro. con un contenuto proteico all'origine superiore al 90%, grassi inferiori all'1% e lattosio 1% circa. Anche in questo caso si parla di proteine isolate (WPI) per l'elevato grado di purificazione. Per la maggiore purificazione sono sicuramente più indicate per le persone intolleranti al lattosio.
  • Idrolizzate: l'idrolisi scompone le proteine in frammenti peptidici. Queste proteine sono state prima filtrate e poi idrolizzate. Attraverso questo processo la proteine non deve essere più digerita ma entra direttamente nel torrente ematico, accelerando così ancora di più la velocità con cui viene assorbita. Sembra che questa forma di proteine sia la più efficace a stimolare l'anabolismo muscolare, vi sono studi che evidenziano maggiori risultati rispetto all'assunzione dello stesso quantitativo di proteine di altra natura. Risultano le proteine migliori da assumere dopo l'allenamento.

Diverse ricerche evidenziano che le proteine del siero riducono anche la pressione arteriosa e migliorano la funzionalità cardiovascolare, in quanto pare che alcune frazioni peptidiche contenute in esse hanno un effetto antipertensivo, in quanto sono in grado di inibire l'attività dell'enzima ACE responsabile dell'attivazione del sistema renina-angiotensina che per farla breve aumenta la pressione.

In una recente ricerca (Pal) è emerso che l'utilizzo di proteine del siero del latte migliori anche il profilo lipidico ematico riducendo i valori di LDL e colesterolo, aumentando anche la sensibilità all'insulina.

Integrazione nello sport

Le proteine del siero del latte sono le più utilizzate dagli sportivo per la loro elevata digeribilità e per l'elevato VB. L'elevato contenuto in ramificati favorisce l'attività a livello muscolare. In particolare l'elevata presenza di leucina stimola la sintesi proteica in seguito all'assunzione di tali proteine in misura maggiore delle altre proteine. Alcuni dati scientifici evidenziano come le proteine del siero ed in particolare le idrolizzate promuovano maggiormente la sintesi proteica muscolare, i reali motivi di questo fatto non sono ancora del tutto chiariti, ma si suppone che siano correlati appunto alla presenza di leucina ed al blando effetto sulla secrezione di insulina.

Essendo assorbite molto rapidamente sono ideali dopo l'allenamento tant'è vero che alcune ricerche evidenziano come le proteine del siero del latte prese dopo l'esercizio siano più efficaci nel promuovere la sintesi proteica rispetto a proteine di altra fonte (caseina e soia), questo effetto è probabilmente legato alla maggiore rapidità di assimilazione del siero.

Sono indicate anche alla mattina quando l'atleta arriva dalle diverse ore del digiuno notturno e pertanto ha bisogno di sostanze a rapida assimilazione.

L'elevata presenza di beta-globuline le rende particolarmente ricche di leucina e questo fattore sembra importante per favorire la sintesi proteica.

Diversi studi mostrano come l'ingestione di siero proteine idrolizzate dopo l'allenamento favorisca anche la sintesi di glicogeno. Ovviamente tutti questi effetti sono incrementati dalla contemporanea assunzione di ramificati, creatina, arginina e glutammina.

Dosaggio

10 / 30 gr dopo l'allenamento per migliorare recupero e favorire la sintesi proteica, meglio se associate a carboidrati ad alto indice glicemico, ramificati, glutammina, creatina e arginina.

Gli atleti che vogliono aumentare la massa muscolare possono utilizzare i supplementi di proteine del siero del latte da sole o abbinate ad altre proteine per fare ulteriori pasti durante la giornata.