Alimenti, concetti generali

Appartengono alla categoria degli alimenti i prodotti commestibili che l’uomo assume per espletare le normali funzioni biologiche. Questi prodotti sono normalmente di origine animale o vegetale.
Nel caso in cui vengano sottoposti a preventiva lavorazione prima della loro assunzione, parleremo di prodotti alimentari.
Oltre ad essere commestibile, un alimento, per essere definito tale, deve possedere altre ben precisate peculiarità: contenere almeno un principio nutritivo; essere innocuo per l’organismo, essere facilmente masticabile, digeribile ed assimilabile.

Gli inconvenienti che possono gravemente compromettere l’integrità del prodotto sono:

• l’alterazione, dovuta il più delle volte ad errori di conservazione che tendono ad accelerare quelli che sono normali processi degenerativi;
• la sofisticazione, che avviene per mano dell’uomo che sostituisce ad elementi pregiati contenuti nell’alimento, altri di minor valore, o li aggiunge semplicemente per aumentare in maniera fraudolenta la quantità di prodotto;
• la contraffazione, sempre operata dall’uomo che dichiara l’alimento come qualitativamente superiore alle sue reali caratteristiche.

Gli alimenti, in virtù delle loro caratteristiche, vengo suddivisi in categorie o gruppi. Le caratteristiche che consentono tale suddivisione sono le seguenti:

• l’origine (animale o vegetale);
• lo stato di conservazione (freschi o conservati);
• il valore economico (ad alto costo e a basso costo);
• le abitudini alimentari di un Paese (alimenti di primaria o secondaria importanza);
• le funzioni svolte all’interno dell’organismo.

Quest’ultima caratteristica può essere ritenuta la più importante e, in virtù di essa, gli alimenti sono stati suddivisi in sette gruppi in relazione alla loro funzione e quindi alla loro composizione in nutrienti.

Quale che sia il gruppo di appartenenza, quasi tutti gli alimenti, pur potendo essere consumati crudi, assumono caratteristiche organolettiche, igieniche e nutrizionali differenti in seguito alla loro cottura. Questa, assieme ad indubbi vantaggi, inevitabilmente determina un danno a carico di alcuni nutrienti particolarmente instabili al calore, con riduzione del valore nutritivo a causa della perdita di aminoacidi, vitamine e sali minerali (particolarmente quelli idrosolubili); e la modificazione delle sostanze lipidiche che, per effetto dell’idrolisi dei trigliceridi e successiva perdita d’acqua dalla glicerina libera che ne deriva, origina l’acroelina, sostanza tossica a livello epatico.
A fronte di questi effetti negativi, la cottura, diminuisce il contenuto di liquidi nell’alimento, concentrando i principi nutritivi contenuti; intenerisce i tessuti duri, agevolandone la masticazione e la digestione; elimina la gran parte degli organismi patogeni; migliora sapore, odore, aspetto e consistenza.

Analizziamo brevemente i diversi metodi di cottura:
Cottura in acqua: generalmente si utilizzano temperature prossime a quelle di bollitura dell’acqua. Questo processo, associato alla rapità diffusione dell’acqua all’interno degli alimenti, tende disciogliere rapidamente sali minerali e vitamine nell’acqua di cottura. E’ consigliabile a tal proposito la cottura in recipienti a pressione che, oltre a richiedere una minore quantità d’acqua, accelerano i tempi di cottura;
Cottura in olio: (frittura) a fronte di una minore perdita di sostanze nutritive, grazie ad una rapida formazione della crosta sulla superficie degli alimenti, abbiamo un’abbondante assorbimento del grasso di cottura. Per questa procedura è consigliabile l’utilizzo di oli particolarmente stabili alle alte temperature, quali quelli di semi e soprattutto d’arachidi;
Cottura brasata: consiste in una preventiva rosolatura in poco olio ed una successiva cottura in liquidi acquosi con calore moderato;
Cottura alla griglia o nel forno tradizionale: la trasmissione del calore per irraggiamento provoca una graduale disidratazione dell’alimento, con successiva concentrazione dei nutrienti;
Cottura a microonde: sfrutta la vibrazione delle molecole d’acqua sottoposte ad un campo magnetico che varia posizione, è una delle metodologie di cottura che altera meno il valore nutrizionale degli alimenti.