I gruppi alimentari, classificazione, peculiarità e caratteristiche
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I gruppi alimentari, classificazione, peculiarità e caratteristiche

I gruppi alimentari individuati dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti forniscono una base di partenza per una alimentazione bilanciata e finalizzata alla performance sportiva o al benessere e prevenzione

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I gruppi alimentari, classificazione, peculiarità e caratteristiche

La corretta modulazione dei nutrienti è un elemento certamente fondamentale, anche per comprendere le singole funzioni di ciascuno e gli eventuali vantaggi derivanti dalla supplementazione con integratori. Poiché l'alimentazione si basa fondamentalmente sull'introduzione di alimenti è altrettanto indispensabile poter meglio analizzare le caratteristiche specifiche di ciascuno, perlomeno approfondendo le macrocategorie di appartenenza. Tali macrocategorie hanno consentito nel corso del tempo di procedere ad una specifica classificazione, basata fondamentalmente su quelle che sono le proprietà intrinseche degli alimenti e permettendo una loro classificazione in gruppi sulla base di quelle che sono le funzioni plastiche, le funzioni energetiche e le funzioni di regolazione.

Per definizione un alimento è qualsiasi prodotto commestibile capace di fornire nutrienti utili ad una delle funzioni segnalate. Sebbene alcuni alimenti abbiano caratteristiche tali da avvicinarsi molto al concetto di "alimento completo", nessuno ha caratteristiche tali da poter assolvere in toto alle esigenze organiche, è per questo che occorrerà modulare la loro presenza nella alimentazione di ciascuno a seconda degli obiettivi perseguiti, siano essi di natura salutistica e/o finalizzati alla performance sportiva. Al netto di individuali scelte, talvolta frutto di mode più che di consapevoli acquisizioni, occorrerebbe far propria una massima presente nell'Artusi

Piglia il cibo con misura dai due regni di natura1

che racchiude una scelta di buon senso sia in relazione alle dosi che alla provenienza degli alimenti.

Classificazione dei gruppi alimentari

La scienza della nutrizione umana è in continuo divenire, pertanto è probabile che le attuali modalità di classificazione del cibo subiscano in futuro delle modifiche, come del resto è già accaduto nel giro di pochi decenni, così come esigenze differenti possono portare a classificazioni specifiche.

Nel 1992 l'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), e la Società Italiana Nutrizione Umana (SINU) hanno elaborato una classificazione omogenea e distinta di 7 gruppi alimentari caratterizzati da elementi e funzioni comuni. I 7 gruppi alimentari emersi da tale classificazione sono:

7 gruppi alimentari (1992)
I gruppo Carne, pesce e uova
II gruppo Latte e derivati
III gruppo Cereali e derivati, tuberi
IV gruppo Legumi
V gruppo Grassi e oli da condimento
VI gruppo Ortaggi e frutti fonti di vitamina A
VII gruppo Ortaggi e frutti fonti di vitamina C

Questa prima classificazione è stata aggiornata e modificata in tempi più recenti, portando la divisione a 5 gruppi previo accorpamento dei legumi con carne, pesce ed uova, analogamente a frutta e ortaggi. L'attuale divisione è quindi quella che segue:

5 gruppi alimentari (attuale)
I gruppo Frutta e ortaggi, con funzione prevalentemente regolatoria
II gruppo Cereali e derivati, tuberi, con funzione prevalentemente energetica
III gruppo Latte e derivati, con funzione prevalentemente plastica
IV gruppo Carne, pesce, uova e legumi, con funzione prevalentemente plastica
V gruppo Grassi da condimento, con funzione prevalentemente energetica

L'analisi delle caratteristiche comuni e delle particolarità proprie degli alimenti che appartengono a ciascun gruppo è un valido supporto all'alimentazione dello sportivo che ricerca il miglioramento della performance atletica così come il miglioramento delle condizioni di benessere generale anche in ottica preventiva.

Che si tratti di soggetti sportivi o sedentari attenti alla propria alimentazione (sebbene in genere chi è attento alla propria alimentazione non è sedentario) la condizione ideale è quella di non far mancare mai nel corso di una giornata alimenti provenienti da ciascuno dei gruppi citati, considerando tuttavia che alcuni gruppi dovrebbero essere prioritari su altri, in particolare quelli che racchiudono alimenti di natura vegetali, così come non è possibile ritenere in tutto e per tutto intercambiabili alimenti provenienti dal medesimo gruppo.
Un esempio fin troppo banale è legato a carni e pesce che, pur essendo affini per apporto proteico, sono completamente differenti sotto il profilo lipidico (sia per tipologia che per quantità) e, anche a voler esaminare le proteine di cui sono composti vi è una variabilità connessa a percentuali più o meno alte di proteine sarcoplasmatiche o proteine fibrillari.

Salubrità e qualità degli alimenti

Quando si parla di alimenti (o di prodotti alimentari nel caso in cui l'elemento finale è frutto di una lavorazione), ci sono diversi fattori che possono comprometterne salubrità e qualità, alcuni in maniera volontaria e dolosa/fraudolenta, altri per cause che possono essere accidentali, in tal senso è possibile individuare in primo luogo:

  • Alterazione: dovuta il più delle volte ad errori di conservazione che tendono ad accelerare quelli che sono i normali processi degenerativi modificando le caratteristiche chimico-fisiche o organolettiche
  • Sofisticazione: avviene per mano dell'uomo ed è finalizzata a sostituire elementi pregiati contenuti nell'alimento con altri di minor valore, o con l'aggiunta di elementi col fine di aumentare in modo fraudolento la quantità di prodotto
  • Contraffazione: sempre operata dall'uomo che dichiara l'alimento come qualitativamente superiore rispetto alle sue reali caratteristiche
  • Adulterazione: variazione non dichiarata dei componenti di un alimento

Effetti della cottura

Quasi tutti gli alimenti pur potendo essere consumati crudi, assumono caratteristiche organolettiche, igieniche e nutrizionali differenti in seguito alla loro cottura. Questa, assieme a indubbi vantaggi, determina un danno a carico di alcuni nutrienti particolarmente instabili al calore (es.: le vitamine), riduzione del valore nutritivo a causa della perdita di aminoacidi, vitamine e sali minerali (particolarmente quelli idrosolubili); e la modificazione delle sostanze lipidiche.
Ciascun metodo di cottura ha tuttavia caratteristiche e ripercussioni proprie sugli alimenti, tra i metodi più diffusi è possibile individuare:

  • Cottura in acqua: generalmente si utilizzano temperature prossime a quelle di bollitura; si tratta di un processo che associato alla rapidità di diffusione dell'acqua all'interno degli alimenti discioglie rapidamente sali minerali e vitamine trasferendoli nell'acqua di cottura. È quasi sempre consigliabile la cottura in recipienti a pressione che richiedono una minore quantità d'acqua e accelerano i tempi di cottura
  • Cottura in olio: (frittura) a fronte di una minore perdita di sostanze nutritive grazie ad una rapida formazione della crosta sulla superficie degli alimenti, si favorisce l'assorbimento del grasso di cottura. Per questa procedura è consigliabile l'utilizzo di oli particolarmente stabili alle alte temperature, quali quelli di semi e soprattutto d'arachidi
  • Cottura brasata: consiste in una preventiva rosolatura in poco olio ed una successiva cottura in liquidi acquosi con calore moderato
  • Cottura alla griglia o nel forno tradizionale: la trasmissione del calore per irraggiamento provoca una graduale disidratazione dell'alimento con successiva concentrazione dei nutrienti
  • Cottura a microonde: sfrutta la vibrazione delle molecole d'acqua sottoposte ad un campo magnetico che varia posizione, è una delle metodologie di cottura che altera meno il valore nutrizionale degli alimenti
  1. 1 P. Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Giunti Marzocco, Firenze, 1960