Alimenti del primo gruppo – latte e derivati

Il latte è un liquido di colore tendente al bianco, dal sapore dolciastro, debolmente acido, frutto della secrezione mammaria dei mammiferi.
Rappresenta l’alimento più completo e adatto per i piccoli e, non a caso, ogni specie produce un latte dalla differente composizione chimica.
Il latte è composto da un buon 75/85% di acqua, 3/7% di proteine, 4/9% di grassi, 4/5% di glucidi.
Il valore biologico delle sue proteine è secondo solo all’uovo intero, questo fa del latte un alimento plastico, sebbene la quantità di glucidi sia maggiore a quella di protidi. I glucidi sono rappresentati quasi esclusivamente da lattosio (galattosio + glucosio).
Il contenuto vitaminico del latte è completo tuttavia, i processi di risanamento, tendono ad abbatterne considerevolmente la quantità. Il contenuto in sali minerali invece, varia da specie a specie, anche in percentuali molto rilevanti.

Le varietà commerciali di questo prodotto sono ancor più numerose. La comune denominazione di “latte” può essere applicata solo al latte vaccino, prodotto da bovini per circa 200 giorni in misura di 10/40 litri al giorno. Tutti gli altri tipi devono riportare la denominazione che ne chiarisca fonte e tipologia.
Prima d’esser posto in vendita, il latte subisce un processo di risanamento per eliminare eventuali cariche batteriche. Tale trattamento consiste nell’innalzare la sua temperatura per un lasso di tempo variabile, per poi indurre un rapido raffreddamento.

In virtù del tempo di trattamento avremo:

• latte intero pastorizzato con capacità di conservazione limitata (circa 4 giorni dal confezionamento), trattato a temperature di 75/80° per 15-20 secondi;
• latte UHT conservabile sino a tre mesi, trattato a temperature di 140/150° per pochi secondi;
• latte sterilizzato conservabile sino a 6 mesi, ma che presenta uno sgradevole sapore di “cotto”.

In commercio sono reperibili anche tipologie di latte studiate per particolari esigenze, tra i più comuni elenchiamo: latte parzialmente scremato (grasso max 1,8%) e scremato (grasso max 0,2%) che, fornendo meno calorie, si addicono particolarmente alle diete ipocaloriche. Latte delattosato per le persone intolleranti al lattosio (il legame galattosio-glucosio viene scisso viene scisso ad opera di alcuni enzimi); latte desodato (impoverito di sodio); latte vitaminizzato; latte in polvere che consente l’ottenimento di un latte particolarmente adatto alla conservazione e all’utilizzo industriale o in zone della terra con scarse risorse igieniche.

I derivati del latte sono di origine antichissima e possono essere ottenuti per fermentazione (mediante l’aggiunta di appositi microrganismi che trasformano il lattosio in acido lattico es.: lo yogurt) o mediante cagliatura es.: il formaggio.
Il formaggio, la cui preparazione può richiedere mesi, restituisce un gusto diverso in relazione all’animale di provenienza ed alla sua alimentazione. La peculiarità di tutti i tipi di latte risiede però nella caseina, con proprietà coagulanti in presenza di caglio.
Il caglio è ottenuto dalla quarta parte dello stomaco dei ruminanti lattanti, particolarmente ricco di fermenti lattici.
Naturalmente, il latte, segue un complesso processo di lavorazione prima di divenire formaggio, da questo punto in poi inizia dunque la fase di “maturazione”. Durante questa fase possiamo assistere alla diminuzione della quantità d’acqua presente, si forma la crosta protettrice, il lattosio viene demolito dai batteri, la caseina viene attaccata dagli enzimi proteolitici e ridotta in piccoli peptidi, i lipidi vengono demoliti in acidi grassi. Anche i formaggi sono soggetti a classificazione sulla base di alcune loro caratteristiche: l’origine del latte; la consistenza della pasta; la cottura della cagliata e il tempo di maturazione.
Ogni formaggio deve rispettare caratteristiche ben precise e non presentare difetti, alterazioni o sofisticazioni. Le caratteristiche nutrizionali dei formaggi sono il grande valore energetico, dovuto ai lipidi, ed un’ottima funzione plastica, da attribuire all’elevato valore biologico, ed alla quantità, delle proteine in esso contenute. Anche dal punto di vista dei micronutrienti è particolarmente ricco di calcio e vitamina A.