Alimenti del quinto gruppo: grassi da condimento
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Alimenti del quinto gruppo: grassi da condimento

Alimenti del quinto gruppo: grassi da condimento, l'olio d'oliva, il burro, composizione e proprietà organolettiche.

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Alimenti del quinto gruppo: grassi da condimento

In relazione al loro stato fisico alla temperatura ambiente, vengono classificati in grassi (prevalentemente di natura animale, ricchi in trigliceridi saturi) e olii (prevalentemente di origine vegetale, ricchi di trigliceridi insaturi).
I grassi animali sono ottenuti per lavorazione (es.:burro) o direttamente dal tessuto adiposo.

Il burro. La sua produzione è il frutto di un ciclo di lavorazione del latte che parte dalla separazione della sua parte grassa mediante centrifugazione. La crema così ottenuta viene pastorizzata a temperature di circa 95° C, ed in seguito fatta maturare con fermenti che ne consentono la burrificazione.
Il colore del burro è in massima parte da attribuire all'alimentazione dell'animale, crudo è un alimento particolarmente digeribile, perché ricco di acidi grassi saturi a catena corta, ed acidi grassi insaturi. È una buona fonte di vitamina A, colesterolo e, ovviamente, lipidi.

Il lardo è costituito dal grasso sottocutaneo del maiale, salato o affumicato.

Lo strutto è invece ottenuto per estrazione a caldo del grasso adiposo del maiale.

Il sego è il prodotto della fusione degli strati adiposi del bue, del cavallo, o del montone.

I grassi di natura vegetale, ottenuti da alcuni semi e frutti, sono diffusi sin dall'antichità, tra i più pregiati e comuni sicuramente c'è l'olio d'oliva.
L'olio d'oliva è ottenuto per spremitura del frutto dell'olivo. La sua qualità è imputabile al metodo di raccolta e ai tempi di attesa prima della sua lavorazione. Nella composizione chimica dell'olio ritroviamo il 98/99% di trigliceridi nella misura del 70/80% rappresentati dall'oleico, dal 10% dal linoleico e dal 7/15% dal palmitico. A livello di minerali e vitamine, da notare la presenza di tocoferoli e vit. A con azione antiossidante.
L'olio è un alimento altamente energetico con elevato grado di digeribilità (favorisce la secrezione pancreatica) è privo di colesterolo. In relazione alla sua qualità l'olio è poi classificato con varie diciture che ne identificano il grado di acidità variabile dall'1% dell'olio extra vergine, al 3,3% del vergine lampante.
Olio extravergine d'oliva Ha un grado di acidità che non supera l'l%: l'ideale per l'equilibrio chimico dei prodotto rispetto alle esigenze dei nostro organismo. Estremamente equilibrato dal punto di vista nutrizionale (contiene l'80% di acido oleico e il 10% di acido linoleico), come tutti gli altri oli d'oliva ha un punto di fumo medio-alto. Ciò significa che i suoi grassi cominciano a decomporsi a temperature elevate, quindi "tengono la cottura" rendendolo il migliore condimento da utilizzare anche per le fritture. In più è salutare perché contiene ormoni che stimolano i processi di assorbimento intestinale e la bellezza della pelle. È ricco di vitamine ad azione antiossidante (A ed E) che lo rendono un alimento indispensabile soprattutto per gli sportivi. È stato dichiarato un prodotto ad azione antidegenerativa persino dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. E, infine, consente un risparmio di calorie: visto il sapore intenso, infatti, ne basta veramente poco per condire e esaltare il gusto di ogni piatto.

Olio vergine d'oliva Ha un grado di acidità tra l'l e Il 2% quindi, pur essendo un prodotto di tutto rispetto, è meno pregiato e salutare dell'extravergine.

Olio d'oliva È un mix di olio vergine d'oliva e oli provenienti dalla raffinazione di quelli con grado di acidità superiore al 3,3%.Di sansa Sì ricava dalla spremitura della sansa, cioè degli scarti solidi che si ottengono nelle prime fasi di produzione dell'olio d'oliva.