Alimenti del secondo gruppo, la carne

La carne utilizzata per l’alimentazione umana è costituita dai muscoli scheletrici e dal tessuto adiposo dei vertebrati. La composizione chimica del tessuto muscolare e connettivo lascia immediatamente emergere un grande quantitativo (15-23%) di proteine ad alto valore biologico, insieme ad altri composti azotati che, nell’organismo umano determinano la formazione di composti dell’acido urico.

Oltre alle proteine, le carni, contengono una variabile quantità di lipidi (8/9%) sottoforma di trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo e glicolipidi.
I glucidi, che nell’animale vivo sono mediamente rappresentati dal glicogeno muscolare, dopo la macellazione si trasforma in acido lattico con la quasi completa assenza di zuccheri. Dal punto di vista dei micronutrienti è particolarmente significativa la presenza di ferro e vitamine del gruppo B.

In seguito alla macellazione avvengono, nei muscoli, una serie di trasformazioni biochimiche e biofisiche ad opera di alcuni enzimi, che porteranno via, via ad un abbassamento del pH del muscolo, favorendo la coagulazione delle proteine.

In questo periodo sparirà gradualmente la fase di rigor mortis, fase durante la quale la carne non è adatta all’alimentazione. Dopo la scomparsa del rigor mortis, inizia la fase di frollatura, che rende la carne adatta al consumo. I tempi di frollatura variano in relazione alla temperatura di esposizione della carne, ed alla tipologia.

Gli animali da macello sono: Bovini (vitellone di 12-18 mesi, manzo di 3-4 anni, bue, vacca, toro); equini, ovini e caprini, suini, animali da cortile e selvaggina.
La conservazione della carne può avvenire per refrigerazione (conservandone i valori nutrizionali); per inscatolamento; omogeneizzazione; affumicamento; salatura ed essiccazione.
La trasformazione delle carni in salumi è uno dei metodi di conservazione meglio conosciuti. Tramite questo processo prendono vita gli insaccati (secondo un processo di lavorazione ed essiccazione in budella naturali o artificiali), e i non insaccati, ottenuti per stagionatura di masse muscolari ben precise di suino o bovino (prosciutto o bresaola).