Alimenti del secondo gruppo: pesce e uova

Il pesce, comunemente considerato come il prodotto della pesca, senza distinzione fra vertebrati e molluschi o crostacei, è da dividersi in idonee categorie, in relazione alla sua specifica provenienza (acqua dolce, acqua salata, pesci diadromi).

La sua composizione chimica è per il 60-80% data da acqua, per il 15-25% da proteine di alto valore biologico e facilmente digeribili per l’assenza di tessuto connettivo. La concentrazione di lipidi è molto variabile (dallo 0,5 al 22%) per tale ragione i pesci vengono divisi in magri, semigrassi e grassi.
Sulla variabilità del contenuto lipidico incidono significativamente anche l’età, il ciclo riproduttivo, e l’alimentazione dell’animale.

La tipologia di lipidi presenti è data da trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo.
Altamente rappresentativa la vitamina A, D ed altri steroli. Il grasso del pesce, a differenza di quello contenuto nelle carni, contiene una percentuale di acidi grassi insaturi, solubili per esterificazione del colesterolo, maggiore. Nelle carni invece, il colesterolo, reagisce con gli acidi grassi saturi formando composti poco solubili, che si depositano nelle arterie.

I glucidi sono presenti solo in tracce. Ottima presenza di fosforo, calcio e iodio, oltre che delle vitamine del gruppo B e della vitamina E.
Per non perdere questi micronutrienti, sarà opportuno scegliere la giusta tecnica di cottura. Riguardo la conservazione invece, il pesce surgelato, mantiene le medesime proprietà.

Tra le altre tecniche di conservazione, quelle di maggior rilievo sono l’ essiccamento (tipico del merluzzo norvegese), la salagione e l’affumicamento.

Le uova.
L’uovo è uno degli alimenti più versatili dal punto di vista della preparazione culinaria, al suo interno possiamo facilmente riconoscere il tuorlo e l’albume protetti e rivestiti dal guscio. Il tuorlo, essendo una cellula potenzialmente fecondabile, è ricco di proteine plastiche contenenti amminoacidi essenziali. Ricco di vitamine, sali minerali e grassi.

L’albume, che rappresenta circa il 50/60% dell’uovo, è una soluzione acquosa di diverse sostanze.
Il guscio, infine, ha la funzione protettrice dell’embrione da parassiti ed agenti atmosferici. Tuttavia consente gli scambi gassosi poiché poroso. Tra l’altro è una riserva di sali di calcio per lo scheletro del pulcino.
Dal punto di vista nutrizionale, l’uovo, è un alimento fondamentale per l’elevato valore biologico delle proteine, il più alto fra gli alimenti contenenti protidi. Tuttavia sono assenti glucidi e vitamina C.
L’uovo non possiede precursori di acido urico, è pertanto consigliato ai soggetti che devono limitare il consumo di carni perché affetti da gotta.