Alimenti del terzo gruppo: i legumi

Appartengono a questa categoria i semi delle piante facenti capo alla famiglia delle leguminose, caratterizzate da un frutto allungato, denominato baccello contenente i semi.

La ricchezza in proteine di questi alimenti è da ricercare alla base della pianta.

Le radici infatti vivono in stretta simbiosi con batteri azoto-fissatori che arricchiscono la pianta ed il terreno circostante con questo elemento.

Unica pecca di queste proteine è lo scarso valore biologico.
Comunque migliorabile se assunte in associazione con cereali o derivati.

Molto rappresentativi i glucidi, sottoforma di amido e cellulosa.

Scarsi i lipidi, ad eccezione della soia, dalla quale può ricavarsi anche l’olio.

Ricchi invece di micronutrienti, nella fattispecie ferro, fosforo, magnesio e calcio.

E' da segnalare, anche in questo caso, che non sempre la biodisponibilità dei micronutrienti va di pari passo con la loro presenza.

Hanno proprietà alcalinizzanti.

I legumi normalmente utilizzati per l’alimentazione umana sono: piselli, fagioli, ceci, fave e lenticchie.