Dieta senza glutine, pregi e difetti
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Dieta senza glutine, pregi e difetti

Un'alimentazione priva di glutine può incidere sullo stato nutrizionale? La dieta priva di glutine si può definire "completa" in termini nutrizionali? La differenza tra le varie farine e l'apporto di macro e micro nutrienti

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Dieta senza glutine, pregi e difetti

La cura della celiachia si fonda sulla rigorosa esclusione degli alimenti contenenti glutine dalla dieta. Molti studi hanno potuto dimostrare come la dieta priva di glutine si associa con la scomparsa dei sintomi, con un miglioramento dei valori laboratoristici, con la ricrescita dei villi intestinali e con una drastica riduzione di sviluppare complicanze.

Negli ultimi anni è stato spesso preso sotto analisi l'impatto che la dieta senza glutine può avere sullo stato nutrizionale.

Un'alimentazione priva di glutine può incidere sullo stato nutrizionale? La dieta priva di glutine si può definire "completa" in termini nutrizionali?

Il profilo nutrizionale degli alimenti dietetici senza glutine

Gli alimenti senza glutine reperibili sul mercato sono in costante aumento. Di quasi tutti i prodotti tradizionali esiste ormai una alternativa priva di glutine. Bisogna precisare che una persona celiaca può mangiare comunque moltissimi alimenti che consumava prima della diagnosi, quali carne, pesce, uova, prodotti caseari, frutta e verdura, purché siano privi di glutine e che non siano stati contaminati da altri prodotti contenenti glutine.

Pertanto ha senso analizzare prodotti farinacei, quali pane, pasta, biscotti etc. Il miglior modo per dare un giudizio qualitativo dei prodotti senza glutine è di confrontare i valori nutrizionali dei vari prodotti con prodotti equivalenti contenenti glutine. Questi prodotti farinacei sono le maggiori fonti di carboidrati nella nostra dieta in generale. I carboidrati totali poi dovrebbero rappresentare il 60% delle calorie totali giornaliere. Pertanto si tratta di una grossa "fetta" nella nostra alimentazione giornaliera.

I prodotti senza glutine reperibili sul mercato sono spesso di preparazione industriale e preconfezionati. Per un soggetto celiaco questi prodotti preconfezionati forniscono il 36% delle calorie totali giornaliere e il 50% dei carboidrati.

Pane

Il pane, importante alimento della nostra dieta mediterranea, è forse il prodotto tra quelli preconfezionati maggiormente consumato da un celiaco. Sono molto pochi i panettieri che offrono pane senza glutine, sia per la difficoltà di conservarlo ma soprattutto per il pericolo di contaminazione con altre farine contenenti glutine. Uno studio irlandese ha raggruppato 95 pani senza glutine diversi acquistati in supermercati diversi. Analizzando questi pani è stato visto che hanno un più basso contenuto di carboidrati rispetto ai pani con glutine e che hanno inoltre un'alta percentuale di amidi, ma sono spesso carenti di micronutrienti (vitamine, minerali, oligoelementi). In aggiunta alla farina e all'amido sono spesso stati aggiunti oli e concentrati di proteine di soia, latte, ovalbumina oppure lupini. Questo spiega perché hanno una minor quantità di carboidrati totali. La percentuale di zuccheri semplici è invece più alta nei pani senza glutine, percentuale che però non viene sempre fornita dall'etichetta. I pani senza glutine in media contengono 10g di zuccheri semplici su 100g di prodotto con un valore massimo rilevato di 12.4g su 100g di prodotto, mentre i pani "standard" con glutine contengono in media 4.3g di zuccheri semplici per 100g di prodotto.

Il valore di fibre contenuto nei pani senza glutine è maggiore che nei pani contenenti glutine. Le due farine che vengono utilizzate per la maggior quantità nei prodotti senza glutine sono quella di riso e quella di mais che in realtà sono povere di fibre. Queste due hanno rispettivamente 2,4g/100g (riso) e 0,9g/100g (mais) contro i 10,7g/100g della farina di frumento. Soltanto negli ultimi anni l'industria alimentare ha riconosciuto la necessità di aggiungere fibre ai prodotti senza glutine. I pani aglutinati risultano quindi arricchiti di fibre.

Le sostanze usate a tale scopo includono le fibre di barbabietola da zucchero, il rivestimento dello psyllium, fibre di agrumi, fibre dei piselli, fibre vegetali, fibre di mela etc. Nonostante il pane senza glutine abbia un maggior contenuto di fibre, alcuni studi dicono che la dieta del celiaco non raggiunge i 25g/die raccomandati dall' EFSA (European Food Safety Authority).

Ricordiamo il ruolo importante delle fibre che contribuiscono al benessere dell'intestino con diversi effetti benefici che comprendono: la riduzione del tempo di transito intestinale, la prevenzione della stipsi, la riduzione del rischio di cancro del colon retto, la produzione di acidi grassi a corta catena e la promozione della crescita della flora batterica.6 7 L'analisi dell'apporto di micronutrienti (vitamine, minerali e oligoelementi) dei prodotti senza glutine risulta cosa non facile. Nel caso del pane preconfezionato abbiamo visto che la quota maggiore di zuccheri semplici e l'ampio utilizzo di amidi suggeriscono un minor contenuto di micronutrienti.

Pasta

Un pilastro della nostra dieta mediterranea è la pasta. Possiamo a questo punto analizzare anche la pasta senza glutine con la pasta "tradizionale" e confrontando i vari tipi di farina utilizzati per la sua produzione possiamo analizzare l'apporto di micronutrienti in essa contenuti.

Vediamo prima un confronto tra 2 tipi di pasta senza glutine e una tradizionale di grano duro.

Pasta
Con glutine Mix farine Farina di mais
Carboidrati 71.7 <78/td> 71.7
Di cui zuccheri 3.5 4.4 3.5
Proteine 12.5 8.3 12.5
Grassi 1.5 1.5 1.5
Di cui saturi 0.3 0.4 0.3
Fibre 3 2 3
Valore energetico 356 363 356

Per quanto riguarda l'apporto di macronutrienti da questo confronto è evidente che la pasta senza glutine e la pasta contenente glutine sono molto simili, per non dire uguali. Solo la pasta senza glutine che contiene diversi tipi di farine (mais, miglio e riso) e in aggiunta anche uno sciroppo di zucchero di canna, ha a un 14 quantitativo di zuccheri semplici maggiore e di conseguenza anche di carboidrati totali.

Ora confrontiamo il contenuto di alcuni micronutrienti di 2 tipi di farina utilizzata per la realizzazione della pasta (e per la maggior parte dei prodotti farinacei) senza glutine con la farina di frumento tradizionale.

μg / 100g Riso Mais Frumento
Vitamina B1 60 440 60
Vitamina B2 30 130 30
Vitamina B3 1400 1930 700
Vitamina B6 200 60 180
Acido folico 10 10 10
Vitamina A 0 50 0
Vitamina C 0 0 300
Vitamina E 193 1500 10
mg / 100g Riso Mais Frumento
Calcio 7 18 15
Magnesio 23 47 20
Fosforo 90 256 74
Potassio 104 120 108
Sodio 4 1 2
Ferro 0.4 2.4 1.54

Confrontando solo alcuni micronutrienti della farina di mais e di quella di riso con la farina di frumento si capisce che l'utilizzo di queste due al posto della farina di frumento "comune" non ha svantaggi dal punto di vista nutrizionale. Anzi, risulta proprio che la farina di mais sia da preferire a quella di frumento. Questo confronto vale soltanto per i prodotti nei quali effettivamente viene utilizzata la farina come la pasta. Precedentemente abbiamo però detto che i prodotti farinacei senza glutine spesso sono più poveri di carboidrati e in aggiunta hanno un alta percentuale di amidi e di zuccheri semplici alta. Quindi anche se mais e riso sono buone alternative al frumento resta sempre da considerare la composizione completa del prodotto farinaceo.

Fonti proteiche e fonti lipidiche

Per quanto riguarda le fonti proteiche e quelle lipidiche un celiaco può derivarle dagli stessi cibi che consumano le persone non afflitte da questa patologia, purché a questi alimenti non sia stato aggiunto glutine e che non siano stati contaminati da altri alimenti contenenti glutine.

Sta di fatto che, nonostante le alternative al frumento siano altamente valide da un punto di vista dei valori nutrizionali, molti studi sottolineano comunque lo stato carenziale di alcuni soggetti celiaci1

Abbiamo detto che il sintomo cardine della celiachia è il malassorbimento dei micro- e macronutrienti causato da un atrofia dei villi intestinali. Anche se i valori nutrizionali dei vari cibi appaiono "adeguati" i soggetti affetti da una sindrome di malassorbimento a livello intestinale hanno un problema nell'assimilare tali elementi nutritivi.