I grassi

I lipidi sono composti organici ternari formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno in proporzioni molto differenti rispetto ai glucidi, sono caratterizzati dall’insolubilità in ambiente acquoso e da solubilità in solventi organici (es. cloroformio), sono reperibili con facilità tanto fra gli alimenti di origine animale che in quelli di origine vegetale.

Chimicamente, i lipidi, sono costituiti da lunghe catene idrocarburiche e, secondo la lunghezza della catena, possiamo avere acidi grassi a catena corta, media e lunga.

La principale classificazione che viene fatta per gli acidi grassi prevede di distinguere fra grassi saturi ed insaturi.
I grassi saturi sono caratterizzati dall’assenza di doppi legami che uniscono gli atomi di carbonio, e vengono definiti saturi in quanto non hanno ulteriori possibilità di legare atomi di idrogeno sulla molecola. In natura sono facilmente distinguibili poiché, a temperatura ambiente, si presentano allo stato solido (es. il lardo).

I grassi insaturi hanno uno o più doppi legami fra gli atomi della catena carboniosa, e la molecola lipidica non è saturata dall’idrogeno. A seconda del numero di doppi legami sono definiti monoinsaturi (con un solo doppio legame es. olio d’oliva) o polinsaturi (con due o più doppi legami, es. olio di soia). A temperatura ambiente appaiono nella forma liquida. Una corretta alimentazione dovrebbe dare la precedenza ai grassi insaturi, che dovrebbero costituire i ¾ del totale dei grassi ingeriti. I grassi insaturi possono subire il processo di idrogenazione che li rende pastosi a temperatura ambiente.

Rientrano nel gruppo dei lipidi anche gli acidi grassi essenziali: acido linoleico e acido alfa-linolenico, fondamentali nella prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiocircolatorie.

Nell’uomo adulto sono presenti lipidi in misura variabile, mediamente un individuo adulto ha una quantità di grasso corporeo di 10/12 Kg, distribuiti in più comparti anatomici e con molteplici funzioni. Principalmente i grassi svolgono il ruolo di deposito energetico, ma sono abbondantemente presenti anche come lipidi di membrana (fosfolipidi) costituenti le membrane cellulari; possono essere utilizzati come precursori di ormoni e vitamine (es. colesterolo); e sono l’ambiente di veicolazione delle vitamine liposolubili.

I lipidi hanno una spiccata funzione calorica, nettamente superiore a glucidi e protidi e, per tale ragione, sono anche la sostanza, sottoforma della quale, viene immagazzinata l’energia in eccesso assunta con l’alimentazione e che, spesso, sfocia nell’obesità.
Una corretta alimentazione dovrebbe prevedere una quota calorica giornaliera fornita dai lipidi non superiore al 30% delle calorie totali assunte. Di questa quota, almeno la metà, dovrebbe provenire dai grassi monoinsaturi.