Il latte: caratteristiche, composizione e importanza nell'alimentazione degli sportivi
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Il latte: caratteristiche, composizione e importanza nell'alimentazione degli sportivi

Il ruolo del latte nella modulazione ormonale di somatomedina e GH, la sua composizione, le potenziali intolleranze al lattosio

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Il latte: caratteristiche, composizione e importanza nell'alimentazione degli sportivi

Il latte, al pari delle uova, ha avuto alterne fortune nella percezione di alimento salutare. In particolare, mentre le uova sono passate dall'ostracismo all'esaltazione, il latte da alimento per eccellenza è divenuto imputato di potenziali e gravi effetti collaterali: in merito a questi ultimi è possibile trovare ampia trattazione, e inevitabile smentita delle accuse, in questo articolo: Il latte fa male alle ossa? Si, ma solo se sei iscritto a Facebook.

Il latte utilizzato per l'alimentazione umana, salvo specifiche segnalazioni di provenienza differente, è quello che deriva dalla mungitura delle vacche (latte vaccino), utilizzato e utilizzabile anche nei processi di trasformazione dai quali possono essere ottenuti formaggi, yogurt, e altri latticini che conservano in buona sostanza le virtù del prodotto di partenza.

Nel latte è possibile rinvenire numerose sostanze in dispersione acquosa, prodotti glucidici, proteici e lipidici, oltre a vitamine e sali minerali in misura tale da considerare il latte probabilmente l'alimento più completo di cui si possa disporre, pur con intrinseche carenze e limiti.

Frazione proteica

La frazione proteica del latte è rappresentata da caseine e proteine del siero del latte, le caseine costituiscono circa l'80% della quota proteica contro un restante 20% di proteine del siero.
Le caseine sono rappresentate da:

  1. α-caseina (50%)
  2. β-caseina (30%)
  3. γ-caseina (che rappresenta la frazione C-terminale della β-caseina ed presente nella misura del 5%)
  4. k-caseina (15%)

Sono proteine prodotte dalla ghiandola mammaria dell'animale e vanno incontro a coagulazione se poste in condizioni di pH acido (ad esempio nel processo di produzione dello yogurt) o per azione di enzimi proteolitici (ad esempio nel processo di produzione del formaggio), non subiscono invece il processo di coagulazione per effetto del calore.

Le proteine del siero del latte sono rappresentate principalmente da:

  1. α-lattoalbumina
  2. β-lattoglobulina

Entrambe prodotte dalla ghiandola mammaria, oltre che da sieroalbumina e lattoferrina derivanti dal sangue dell'animale per filtrazione. Le sieroalbumine coagulano per effetto del calore (ad esempio nel processo di produzione della ricotta).

Le caseine hanno un elevato contenuto di metionina e prolina e certamente un ottimo valore biologico, le proteine del siero del latte contengono una maggiore quota di aminoacidi solforati e triptofano che conferisce loro un valore biologico maggiore rispetto alle caseine.

Frazione lipidica

La frazione lipidica del latte, circa il 3,5% del totale, è rappresentata quasi del tutto da trigliceridi (95%), con una piccola quota di fosfolipidi.

Assetto vitaminico

L'assetto vitaminico è maggiormente marcato sul fronte delle vitamine del gruppo B (in particolare B1, B2, B12, B5), e delle vitamine liposolubili A, D, E, K.
I sali minerali più rappresentativi sono certamente il calcio, il potassio, il magnesio, mentre il contenuto di ferro è relativamente basso e vi è una presenza anche di rame.

Frazione glucidica

Particolarmente interessante è la frazione glucidica, nel latte infatti è presente il lattosio, un disaccaride costituito da galattosio e glucosio.

Lattosio: disaccaride costituito da galattosio e glucosio

Il galattosio è fondamentale nella fase neonatale in quanto elemento implicato nella sintesi delle guaine mieliniche del sistema nervoso, tuttavia il lattosio rappresenta anche l'elemento alla base di una delle principali intolleranze alimentari: l'ipolattasia.
Nella vita neonatale la funzionalità della lattasi (enzima preposto all'idrolisi del lattosio nei 2 elementi costituitivi) è ai massimi livelli, questo per ricavare come detto il galattosio che, in questa fase della vita, non è utilizzato a scopo energetico ma a scopo plastico.
Nella fase adulta la lattasi tende a ridursi spontaneamente secondo espressioni geniche legate alla popolazione di appartenenza e all'abitudine più o meno marcata di queste ultime a utilizzare il latte anche da adulti. Un deficit della lattasi impedisce l'idrolisi e quindi l'assorbimento del lattosio che giunge nel colon, qui è sottoposto a fermentazione dalla flora batterica causando i tipici disturbi gastrointestinali aggravati dal suo potere di richiamare acqua e sodio e provocando dissenteria.
È da considerare che nella maggior parte dei prodotti caseari il lattosio non è presente e possono pertanto essere impiegati anche da soggetti intolleranti.

Latte e sport

Il latte rappresenta un alimento importante per gli sportivi, numerose sono le sue implicazioni e tra queste sembrerebbe essere in grado di incrementare i valori di somatomedina (IGF1 o fattore di crescita insulinosimile) e le sue conseguenti capacità anaboliche.
Una volta sintetizzato e rilasciato, l'IGF1 si lega a specifiche proteine di trasporto che ne regolano l'emivita, proteine sulle quali il latte opera un'ulteriore azione determinando quindi non solo un incremento dei valori ma anche dell'emivita dell'IGF1.

Chiarire ulteriormente il livello qualitativo e quindi il valore biologico della componente proteica del latte appare superfluo, non è un caso che sia anche la fonte dalla quale vengono ricavati molti integratori proteici e associando il livello qualitativo della frazione proteica al potenziale stimolo anabolico, il suo ruolo nella sintesi e riparazione delle strutture muscolari diviene evidente.
Le peculiarità legate a caseine e proteine del siero permettono inoltre di avere due fasi distinte nella disponibilità aminoacidica, un primo picco garantito dalle sieroproteine e una fase successiva e "ritardata" sostenuta dalle caseine.

Anche l'alto contenuto in triptofano agisce stimolando il rilascio di serotonina e melatonina la quale a sua volta modula in decremento la produzione di cortisolo, agisce favorendo il riposo notturno e quindi il recupero, incrementa la quota di GH: uno degli ormoni maggiormente implicati nella sintesi proteica.

Prima d'esser posto in vendita il latte subisce un processo di risanamento per eliminare eventuali cariche batteriche consistente nell'innalzare la sua temperatura per un lasso di tempo variabile per poi indurre un rapido raffreddamento.
In virtù del tempo di trattamento è possibile individuare:

  • Latte intero pastorizzato con capacità di conservazione limitata (circa 4 giorni dal confezionamento), trattato a temperature di 75/80° per 15-20 secondi
  • Latte UHT (Ultra High Temperature) conservabile sino a tre mesi, trattato a temperature di 140/150° per pochi secondi
  • Latte sterilizzato conservabile sino a 6 mesi

In commercio sono reperibili anche tipologie di latte studiate per particolari esigenze, tra le più comuni:

  • Latte parzialmente scremato (grasso max 1,8%) e latte scremato (grasso max 0,2%) (fornendo meno calorie si addicono particolarmente alle diete ipocaloriche)
  • Latte delattosato per persone intolleranti al lattosio (il legame galattosio-glucosio viene scisso ad opera di alcuni enzimi)
  • Latte desodato (impoverito di sodio)
  • Latte vitaminizzato
  • Latte in polvere che consente l'ottenimento di un latte particolarmente adatto alla conservazione e all'utilizzo industriale o in zone della terra con scarse risorse igieniche