Acidi grassi - seconda parte
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Acidi grassi - seconda parte

Gli acidi grassi e la loro struttura. Le caratteristiche ed il ruolo per l'individuo. Acidi grassi essenziali, acidi grassi saturi, acidi grassi insaturi.

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Gli acidi grassi rappresentano l'elemento costitutivo di quasi tutti i lipidi, ossia di una classe di molecole organiche solubili nei solventi idrofobici. Sono proprio gli acidi grassi a caratterizzare le peculiarità dei grassi introdotti con l'alimentazione.
Sono composti ternari formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno, comunemente reperibili sia in alimenti di origine animale che vegetale.
A seconda delle caratteristiche dei lipidi, essi si compongono da acidi grassi legati a molecole differenti. Ad esempio i trigliceridi rappresentano i grassi di accumulo e sono costituiti da 3 molecole di acidi grassi legati ad una molecola di glicerina. I fosfolipidi e le lipoproteine sono grassi che costituiscono membrane cellulari ed elementi circolanti nel plasma sanguigno. Sono rappresentati da molecole di acidi grassi legate a sostanze proteiche o fosforate.

Chimicamente, gli acidi grassi, sono costituiti da catene idrocarburiche (corte o lunghe) che ne consentono una classificazione. Sono noti circa 40 differenti tipi di acidi grassi.
Le principali classificazioni prendono in causa gli acidi grassi saturi (es.: acido butirrico), reperibili allo stato solido se posti a temperatura ambiente, privi di doppi legami tra gli atomi di carbonio ed incapaci di legare ulteriori atomi di idrogeno; e gli acidi grassi insaturi con uno o più doppi legami lungo la catena carboniosa ed insaturi di idrogeno, caratterizzati da aspetto liquido alla temperatura ambiente.
I grassi insaturi con un solo doppio legame sono definiti monoinsaturi (es.: acido oleico), i grassi insaturi con più doppi legami sono definiti polinsaturi (es.: acido linoleico).

Gli acidi grassi introdotti dall'individuo, presenti nei lipidi di origine animale e vegetale, rivestono un ruolo fondamentale nell'apporto di energia, ciascun grammo è infatti in grado di fornire 9 Kilocalorie, oltre il doppio rispetto a glucidi e protidi. L'utilizzo come fonte energetica avviene mediante il processo di beta ossidazione.
Nell'uomo adulto sono presenti lipidi in misura variabile, mediamente possiamo reperire 10/12kg di grasso corporeo distribuito in vari comparti anatomici e con diverse funzioni.
In una corretta alimentazione, la quota calorica derivante dai lipidi, non dovrebbe eccedere il 30% delle calorie totali assunte (molti autori abbassano tale livello massimo al 15%, sia per sedentari che per atleti). Di tale quota, almeno la metà, dovrebbe essere rappresentata da grassi monoinsaturi.

Appartengono alla categoria degli acidi grassi saturi: acido butanoico, acido pentanoico, acido esanoico, acido eptanoico, acido ottanoico, acido nonanoico, acido decanoico, acido undecanoico, acido dodecanoico, acido tridecanoico, acido tetradecanoico, acido pentadecanoico, acido esadecanoico, acido eptadecanoico, acido ottadecanoico, acido nonadecanoico, acido eicosanoico, acido docosanoico, acido tetracosanoico, acido esacosanoico, acido ottacosanoico, acido triacontanoico, acido dotriacontanoico.

Appartengono alla categoria degli acidi grassi monoinsaturi: acido palmitoleico (acido cis-9-esadecenoico), acido oleico (acido cis-9-ottadecenoico), acido elaidico (acido trans-9-ottadecenoico), acido vaccenico (acido cis-11-ottadecenoico), acido gadoleico (acido cis-9-eicosenoico), acido cetoleico (acido cis-11-docosenoico), acido erucico (acido cis-13-docosenoico), acido nervonico (acido cis-15-tetracosenoico).

Appartengono alla categoria degli acidi grassi polinsaturi: acido linoleico (acido 9,12-ottadecadienoico), acido linolenico (acido 9,12,15-ottadecatrienoico), acido stearidonico (acido 6,9,12,15-ottadecatetraenoico), acido arachidonico (acido 5,8,11,14-eicosatetraenoico), acido timnodonico (acido 4,8,12,15,18-eicosapentaenoico), acido clupanodonico (acido 4,8,12,15,19-docosapentaenoico), acido cervonico (acido 4,7,10,13,16,19-docosaesaenoico).

Acidi grassi essenziali

Tra gli acidi grassi insaturi, un ruolo fondamentale è svolto dagli acidi grassi essenziali. Ricordiamo che, mentre gli acidi grassi saturi non possono legare ulteriori elementi, essendo saturi di idrogeno e pertanto tendenzialmente dei "semplici" accumulatori energetici; i grassi insaturi hanno la possibilità di legarsi ad altre sostanze, non avendo una struttura satura di idrogeno.
Gli acidi grassi essenziali sono così definiti in quanto l'organismo non è in grado di produrli partendo da altri elementi (proteine e carboidrati) come avviene per i restanti acidi grassi.

Sono definiti essenziali l'acido linoleico e l'acido linolenico, la cui fonte principale è data dall'olio di semi di lino, semi di zucca e noci. Tali acidi grassi rappresentano i precursori di due gruppi di acidi grassi: gli omega-3 e gli omega-6.
Acido linoleico e linolenico sono poi precursori degli eicosanoidi, sostanza in grado di regolare aggregazione piastrinica e pressione sanguigna.
Il fabbisogno giornaliero di acido linoleico è di circa 4-10 grammi per un individuo adulto.