Secondo il comitato di esperti della FAO/OMS i carboidrati sono tutti quei composti chimici costituiti da uno o più atomi di Carbonio (C), ioni idrogeno (H) e gruppi carbossilici (OH), a cui possono essere legati altre molecole più o meno complesse, la cui formula generale è (CH2O)n dove n varia da 3 a 7 atomi di carbonio legati a idrogeno e ossigeno mediante legami singoli.
I carboidrati costituiti da 5 a 6 atomi di carbonio sono quelli che interessano maggiormente i nutrizionisti.
I carboidrati, anche conosciuti come "glucidi" o più semplicemente con il termine di "zuccheri" provengono tutti dal mondo vegetale eccetto il lattosio che rappresenta l'unica fonte animale di zuccheri.
In base al numero di gruppi CHO, al tipo di composizione chimica e alla struttura che assumono, i principali glucidi si dividono in:
- Monosaccaridi (una sola molecola): glucosio. Levulosio, fruttosio, galattosio e mannosio
- Disaccaridi (due molecole di monosaccaridi unite insieme): maltosio, lattosio e saccarosio
- Polisaccaridi (tre o più molecole di monosaccaridi): amidi, glicogeno e fibra
I monosaccaridi e i disaccaridi sono detti anche zuccheri semplici (oligosaccaridi, che conferiscono ai cibi il gusto dolce - tabella 1.1 e tabella 1.2), mentre i polisaccaridi sono considerati zuccheri complessi (tabella 2).
Zuccheri semplici
| Monosaccaridi | |
|---|---|
| Glucosio (G), galattosio (Gal), fruttosio (F) xilosio (non disponibile) | Frutta, miele, marmellate,sciroppi, preparati dolci |
| Disaccaridi | |
|---|---|
| Lattosio (Gal, G), Saccarosio (G, F), Maltosio (G, G), lattulosio, raffinosio (non disponibili) | Latte e alcuni derivati, canna e barbabietole, semi germinati |
Zuccheri semplici
| Polisaccaridi | |
|---|---|
| Amido (amilosio e amilopectina) | Cereali, legumi, tuberi, frutta farinosa |
| Cellulosa ed emicellulosa | Vegetali |
| Glicogeno | Carne e pesce |
| Inulina (non disponibile) | Cipolla |
| Mannosani (non disponibile) | Legumi |
| Pectine (non disponibile) | Frutta e marmellate |
| Pentosani (non disponibile) | Frutta e gomme |
Sia i mono che i polisaccaridi vengono suddivisi, a loro volta, in disponibili (zuccheri e amido), che possono essere utilizzati direttamente dalle cellule per il metabolismo energetico, e non disponibili (fibra alimentare), non digeribili e non assorbibile, pertanto, neppure direttamente utilizzabili per i processi metabolici, ma fermentati dalla flora batterica intestinale e trasformati in acidi grassi a catena corta.
Carboidrati disponibili
- Zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, lattosio, maltosio e saccarosio)
- Polisaccaridi (amido, destrine e glicogeno)
Carboidrati non disponibili
- Oligosaccaridi della serie del raffinosio ( raffinosio, stachiosio, ecc)
- Fibra alimentare (cellulosa, lignina, emicellulosa, pectine, ecc)
- Fibra grezza (cellulosa e lignina)
- Amido non digeribile, definito come la frazione di amido che resiste ad una protratta idrolisi enzimatica
I monosaccaridi dopo essere stati assorbiti dalle cellule della parete intestinale, raggiungono, attraverso il torrente circolatorio, il fegato dove vengono trasformati in glucosio, il glucide metabolicamente fondamentale, e utilizzato in base alle specifiche necessità sia dal fegato stesso che da tutte le altre cellule dell'organismo (figura 1).
I glucidi semplici possono essere assorbiti e metabolizzati da ogni cellula del corpo per produrre energia, il loro meccanismo di assorbimento è facilitato e avviene a livello di tutte le membrane cellulari.
Il loro utilizzo metabolico a scopo energetico è immediato, essendo i glucidi semplici la molecola di partenza del metabolismo energetico anaerobico (glicolisi).
I glucidi complessi devono invece essere immediatamente idrolizzati e poi digeriti dagli specifici enzimi pancreatici (la saccarasi) che li riducono in zuccheri semplici prima di poter essere assorbiti ed utilizzati.
2015-09-10T16:35:07Z