Sono composti ternari formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno, comunemente reperibili sia in alimenti di origine animale che vegetale.
A seconda delle caratteristiche dei lipidi, essi si compongono da acidi grassi legati a molecole differenti. Ad esempio i trigliceridi rappresentano i grassi di accumulo e sono costituiti da 3 molecole di acidi grassi legati ad una molecola di glicerina. I fosfolipidi e le lipoproteine sono grassi che costituiscono membrane cellulari ed elementi circolanti nel plasma sanguigno. Sono rappresentati da molecole di acidi grassi legate a sostanze proteiche o fosforate.
Chimicamente, gli acidi grassi, sono costituiti da catene idrocarbu-riche (corte o lunghe) che ne consentono una classificazione. Sono noti circa 40 differenti tipi di acidi grassi.
Le principali classificazioni prendono in causa gli acidi grassi saturi (es.: acido butirrico), reperibili allo stato solido se posti a temperatura ambiente, privi di doppi legami tra gli atomi di carbonio ed incapaci di legare ulteriori atomi di idrogeno; e gli acidi grassi insaturi con uno o più doppi legami lungo la catena carboniosa ed insaturi di idrogeno, caratterizzati da aspetto liquido alla temperatura ambiente.
I grassi insaturi con un solo doppio legame sono definiti monoinsaturi (es.: acido oleico), i grassi insaturi con più doppi legami sono definiti polinsaturi (es.: acido linoleico)
Gli acidi grassi introdotti dall'individuo, presenti nei lipidi di origine animale e vegetale, rivestono un ruolo fondamentale nell'apporto di energia, ciascun grammo è infatti in grado di fornire 9 Kilocalorie, oltre il doppio rispetto a glucidi e protidi. L'utilizzo come fonte energetica avviene mediante il processo di beta ossidazione.
Proprio tale caratteristica riveste un ruolo cardine nelle discipline sportive di lunga durata dove, gli acidi grassi, divengono sempre più importanti, sino a fornire l'80% della quota energetica utilizzata.
Nell'uomo adulto sono presenti lipidi in misura variabile, mediamente possiamo reperire 10/12kg di grasso corporeo distribuito in vari comparti anatomici e con diverse funzioni.
Come accennato, i lipidi, svolgono la principale funzione di accumulo energetico, ma costituiscono anche una componente importante della formazione della membrana cellulare, delle strutture di rivestimento del sistema nervoso, assolvono al ruolo di precursori ormonali ecc.
In una corretta alimentazione, la quota calorica derivante dai lipidi, non dovrebbe eccedere il 30% delle calorie totali assunte (molti autori abbassano tale livello massimo al 15%, sia per sedentari che per atleti). Di tale quota, almeno la metà, dovrebbe essere rappresentata da grassi monoinsaturi.
Appartengono alla categoria degli acidi grassi saturi: acido buta-noico, acido pentanoico, acido esanoico, acido eptanoico, acido ottanoico, acido nonanoico, acido decanoico, acido undecanoico, acido dodecanoico, acido tridecanoico, acido tetradecanoico, acido pentadecanoico, acido esade-canoico, acido eptadecanoico, acido ottadecanoico, acido nonadeca-noico, acido eicosanoico, acido docosanoico, acido tetracosanoico, acido esaco-sanoico, acido ottacosanoico, acido triacontanoico, acido dotria-contanoico.
Appartengono alla categoria degli acidi grassi monoinsaturi: acido palmitoleico (acido cis-9-esadecenoico), acido oleico (acido cis-9-ottadecenoico), acido elaidico (acido trans-9-ottadecenoico), acido vac-cenico (acido cis-11-ottadecenoico), acido gadoleico (acido cis-9-eicosenoico), acido cetoleico (acido cis-11-docosenoico), acido erucico (acido cis-13-docosenoico), acido nervonico (acido cis-15-tetracosenoico).
Appartengono alla categoria degli acidi grassi polinsaturi: acido linoleico (acido 9,12-ottadecadienoico), acido linolenico (acido 9,12,15-ottadecatrienoico), acido stearidonico (acido 6,9,12,15-ottadecate-traenoico), acido arachidonico (acido 5,8,11,14-eicosatetraenoico), acido timnodonico (acido 4,8,12,15,18-eicosapentaenoico), acido clupanodonico (acido 4,8,12,15,19-docosapentaenoico), acido cervonico (acido 4,7,10,13,16,19-docosaesaenoico).